Weinstein -
der (unerwünschte) Stein aus dem Wein.
von Joachim Lorenz, Karlstein a. Main
Typische kristalline Krusten des Weinsteins
aus der Weinherstellung im Fass (Hotel Krone Wasserlos),
links Bildbreite 8 cm, erhalten aus einem Weingut in Wasserlos.
Rechts ein winziges Stückchen der Krusten unter dem Rasterelektronen-Mikroskop
(REM):
Die großen Kristalle bestehen aus Calcium-Tartrat,
die kleinen Blättchen dazwischen sind das Kalium-Hydrogen-Tartrat,
Bildbreite 1,5 mm,
Foto von Stefan Diller, Würzburg.
Weinstein-Kristalle am Korken,
Elbling von der Mosel, Jahrgang 2001, Bildbreite ca. 6 cm
Der Weintrinker kennt die typischen Kristalle auf der Unterseite der
Korken, Bildbreite 2 cm. Bei den Rotweinen sind die Kristalle violett.
Es handelt sich beim Weinstein um die Salze der Weinsäure, die sich
bei der Lagerung des Weins in der Flasche meist am Korken abgeschieden
haben. Es gibt diese Kristalle auch als "Sand", Krusten oder Krümel
in der Flasche, so dass man beim Trinken dann glaubt, Sand zwischen den Zähnen
zu haben. Chemisch gesehen nennt man diese Salze Tartrate. In unserer Region
dominieren die Kalium- und Calcium-Tartrate, zum Teil sind diese auch Wasser-haltig,
d. h. es ist im Kristallgitter Wasser eingebaut. In der Regel handelt es
sich beim Weinstein aus der Region um die Salze Kaliumhydrogentartrat (KC4H5O6),
Kaliumbitartrat (K2C4H4O6·½H2O)
und Calciumtartrat (CaC4H4O6).
Die Farbe der Kristalle ist bei Weißweinen farblos, bei Rotweinen
rot, rötlich oder violett. Meist sind es gedrungene, oft nur wenige
Millimeter große Kristalle; es kommen aber auch nadelige Formen vor.
Der Weinstein ist für den Menschen nicht schädlich oder
gar toxisch und verursacht keine geschmacklichen Beeinträchtigungen
im Wein. Die Krusten in den Fässern sind meist hell- bis dunkelbraun
und besitzen einen Aufbau, der an Kalksinterbildungen der Höhlen im
Kalk erinnert. Die kleinen, strak funkelnden Kristalle in den Flaschen oder
an der Korken (wenn noch einer in der Flasche ist; zunehmend sind des Schraubverschlüsse
oder Glasstopfen) regen zu interessanten Betrachtungen an.
EYRICH (2004/2006) konn durch seine Analysen mainfränkischer
Weinsteine und deren Böden eine geringe Abhängigkeit der Weinsteinzusammensetzung
von der Calcium- und Kaliumkonzentration des Bodens aufzeigen. Dabei wurde
belegt, dass die Kaliumgehalte des Bodens mit ca. 3 % K2O keine
großen Schwankungen unterliegen, ganz im Gegenstatz zu den Calciumgehalten,
die von weniger als 1% bis auf über 20 % CaO schwanken können
(Buntsandstein versus Muschelkalk). Hier spielt dann die selektive Aufnahme
der Pflanze die entscheidende Rolle.
Der Weinstein kann auch bereits im Traubensaft ausfallen, also ohne Gärung
- siehe unten.
Untersucht man diese kristallinen Substanzen, so erhält man mittels
Röntgenbeugung ein Diagramm, das man hinsichtlich der Substanzen auswerten
kann. So kann man relativ einfach ermitteln, welche Salze am Aufbau der
Krusten beteiligt oder welcher Natur die Kristalle sind. Die Auswertung
eines solchen Beugungsmusters erfolgt in der Regel mit einem PC und einer
Datenbank, in der alle kristallinen Substanzen verzeichnet sind. Damit lassen
sich dann auch mehrere, ganz unterschiedliche Phasen in einer sehr kleinen
Probenmenge sicher bestimmen.
In den Holzfässern für den Wein bildeten sich im Laufe der
Jahre dicke Krusten des Weinsteins. Im linken Bild ist das Stück einer
ca. 2,5 cm dicken, braunen Kruste zu sehen (Bildbreite 17 cm), rechts im
Ausschnitt erkennt man die undeutlich ausgebildeten Kristalle der blumenkohlartigen
Oberfläche (Bildbreite 2 cm). Das eindrucksvolle Stück wurde im
Juli 2011 von Herrn Günther Wohlfahrt, Weinbergsmeister am Juliusspital
in Würzburg, zur Verfügung gestellt.
Heute wird der Weinstein insbesondere durch Abkühlen bei der
Weinzubereitung gefällt (siehe Bild ganz oben) und so sind heutige
Fässer - meist aus nichtrostenden Chrom-Nickel-Stählen - blank
und besitzen keine Krusten aus Weinstein mehr. Damit vermeidet man die
Verkeimung im Weinfass. Und der Weinstein in den Flaschen und an den Korken
werden immer seltener.
Der Weinstein kann auch als Zusatz in Backtreibmitteln ("Backpulver")
verwandt werden. Dazu werden die im Weinbau anfallenden Weinsteinmassen
von spezialisierten Betrieben der chemischen Industrie aufgekauft.
Weinstein ist auch als Familienname - und damit auch als Firmenname
- weit verbreitet, aber mit nur ca. 600 Personen in Deutschland doch selten.
Aber Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) kann auch ohne Weinzubereitung
aus dem Traubensaft roter Trauben ausfallen. Die schuppigen Krusten stammen
aus Trauben, die 2011 in Schöllkrippen wuchsen, Bildbreite 2 cm.
Literatur:
EYRICH, R. (2004/2006): Weinsteinanalyse in Relation zu charakteristischen
Böden der Trias- Formation.- unveröffentlichte Facharbeit des
CJT- Gymnasium Lauf a.d. Pegnitz, 40 S.,
FALBE, J. & REGNITZ, M. [Hrsg.] (1992): Römpp Chemielexikon.
3. Band H - L.- 9. Auflage, S. 2130f,
FALBE, J. & REGNITZ, M. [Hrsg.] (1992): Römpp Chemielexikon.
6. Band T - Z.- 9. Auflage, S. 5025f,
RENGGLI, C. & ARMBRUSTER (2011): Weinstein - ein besonderer Kristall.-
Schweizer Strahler.- 45. Jahrgang, Heft 1/2011, Februar, S. 27
- 30, 6 Abb., Schweizerische Vereinigung der Strahler, Mineralien- und
Fossiliensammler SVSMF,
Der Weinstein bildet an Korken wunderschöne, funkelnde und spiegelende
Kristalle, hier an einem Elbling von der Mosel,
Bildbreite links 2 cm, rechts 5 mm.
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